料理での塩の使い方

食用塩、表示に新ルール　あいまい表現は禁止　製造方法を明記(産経)
こちらで記事を読んで塩の使い方が少し書いてあったのでそれにさらに少し付け足して
書いてみようと思います。


塩の種類の使い分け

・粒子が小さい塩
　　粒子が小さいほどしょっぱく感じ溶けやすい。水分が少ない料理に向いている。

・粒子が大きい塩
　　溶けにくいので効果が持続する。振り塩などに向いている。

という記述がありました。
なるほどな～という感じです。

さて、ここからがつけたしですが料理が苦手な人は塩加減も苦手かと思い
ここに追加で記述します。

塩の使い場所
注：あくまで私の主観です！

塩は始めと最後に入れるもの！ (もちろんこの限りではありません。)
料理において下味というのは重要です。その素材の味の輪郭をはっきりとさせる処理なのかな と感じるものです。
また、味をはっきりさせる点において最後に入れるのも全体の味をはっきりさせるということでは
ないでしょうか。

ですから、大概の場合、塩はこのような感じで使っていると思います。
=============================
素材に塩を振り少しなじませる(全体にうす～くかかる程度の塩)
↓
調理(いためる、煮る、揚げる、焼くなどなど)
↓
最後に塩(一つまみ小さじ1よりさらに少ない)
を入れて味見をする
==============================
また、どの時点でも塩は一つまみ入れるか入れないかです。
また、醤油など塩辛いものを入れる場合は塩は入れないでも いいという考えぐらいでちょうどいいかもしれません。

これはあくまで主観ですが自分で料理を作っている時に こんな感じでしているな～ということを書き留めておきます。

白馬童子 枚方店

大阪の枚方ではおいしいラーメン屋の部類に入るらしい白馬童子というラーメン屋さんに行ってきました。
外装内装ともに山小屋風のお店で中は土曜の昼2時過ぎというのに人で一杯
( ﾟДﾟ)
とりあえず、メインであるらしい「しあわせラーメン」を注文。
友人は味噌と塩を注文。
で、来たのはこのしあわせラーメン。


この海苔がいいですね。いかにもしあわせ。幸せになりたいよ｡゜（ﾟ´Д｀ﾟ)゜｡ｳｧｧｧﾝ
さて、味のほうは胡椒が少しきいたとんこつしょうゆ。
脂っこくなく麺は固めで、確かに枚方ではおいしい！
これ、冬山で食えたらたぶん最高な味なんでしょうが、感動って程ではなかったかな～
卵は少し塩辛いですよ。
ただ、ラーメン食べたいなって時にはここに来ようと思う日でした。
地図です。

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鶏がらを使ってスープ(ブイヨン)を作ってみた ２

さて、昨日水に浸していた鶏がらを煮ました。
結果から言えば、完全な失敗作です｡゜（ﾟ´Д｀ﾟ)゜｡ｳｧｧｧﾝ
野菜を入れすぎて、ものすごく甘いものができまして、、、
一応過程を。
野菜を思いついたものを入れる。
セロリ　一本
にんじん　一本
月桂樹　一枚
たまねぎ　一個
にんにく　一片
しょうが　一欠片
水　適当(多分５リットルぐらい)
で、こんな感じ

具沢山。一羽分の鶏がらに対して多すぎました（;´Д｀）

これの１/４ぐらいの量でいいと思います。

さて、一応５時間煮詰めたものと漉したもの。

色は想像通りなんだけどな～。

コンソメにしたかったら沸騰させないで

澄んだものにしたらいいかもしれないなと・・・

さて、どうしたものか・・・

捨てるしかないかな～。

カレーを入れてカレースープにしてしまえば。。。
すべて台無しだが、ありかもしれない。
味は塩味が無いシチューみたいな感じだからｗ
まぁおいておいて。

甘くて脂っぽいものってこんなにまずいものができるんだと

教訓です。とほほ（´・ω:;.:...

鶏がらを使ってスープ(ブイヨン)を作ってみた

ども、kuroです。
先日、どうしてもほしくて寸胴鍋を購入しちゃいまして・・・



まぁ、新しいものを購入すると使いたくなるわけで。。。(；・∀・)
そのうち埃かぶることは百も承知だが


さて、寸胴鍋といえば、スープ。
安くて簡単といえば鶏がらスープかなということで
作ることに。


まず、鶏がら一羽分。
８０円なり。安い！


そういえば、丸々の鳥を触るのもはじめてかも。
ちょっとグロテスク～(￣ー￣)
それを包丁でガスガス切っていきます。
切り方は大雑把ですがまずクビを根元より切り離しました。
指で触ってへこんでるところに刃を突き立てて、上から包丁を叩く感じで
ガスガスと！日ごろの恨みをガスガスと！
同じ要領で、クビをぶつ切りに。
次に、胴体ですが、背骨の横に沿って切ると切りやすい感じ。
後はくぼみを探してガスガス切っていきましょう。

途中から骨のパキパキ聞こえるのが快感になってきたのは
私がおかしいのでしょう・・・キニシナイ(￣ー￣)

ぶつ切りが終わったら血と臓物の残骸を取り除き洗います。
ちなみに今回は心臓と肺っぽいのが残ってました。
脂身は今回残しておきました。あってると思う(´ﾍ｀；)
新鮮だったら焼き鳥にしたらおいしいかも？
さて、切った状態がこんな感じ。


それを一晩水に浸します。血を完全に抜ききるためかと予想。



ということで本日はこれにて終了。眠い。
明日へ続く。

京都の祥風楼にいってきた

ちょっとおいしいものを食べに行こうということで

友人と京都の四条にある京料理店の祥風楼のランチに行ってきました。

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黄桜の直営店らしいのですが
外見はちょっとした料亭っぽくて敷居は高め。
もちろん、お値段も高め。

ただ、こういう店にしたら普通より安い気はします。

夜はさすがに怖かったので、今回はランチ。

てんぷら付き御膳。３０００円なり

詳しい名前はほかについてましたが忘れました。

値段はしっかりと覚えてますけどね！

お昼にしては高めと思っているのはまだまだ若いせいですかねぇ～ｗ

中はカウンターにテーブル席があり、２階には座敷があるようです。

テーブルとカウンターの雰囲気はちょっと高めのお鮨屋さんを思い浮かべてもらえれば

そんな感じでしょうか。

さて、そんなこんなでまずはじめに出てくるのがお重箱？みたいな箱。

上には季節のものが乗っており(このときは秋でした)

なすの煮びたしみたいなのがべらぼ～にうまかったのを覚えてます。

左上は糸モズクです。これも沖縄のモズクと違ってコシがあってうまいんですよ。

ほかに、生麩に南京、魚の焼いたもの(たしか、さわらの西京焼きでした)などなど。

どれも薄味ながら味わい深いものでした。

お刺身が引き出しから出てきたのはちょっとわくわくしましたねw

さて、少しするとてんぷら、粕汁、ふろふき大根とご飯が運ばれてきます。

まず、感動したのがこの大根。

もしかしたら、株か聖護院大根かもしれなかったのですが

すんごくやわらかい！

口の中でほろりと溶けて、含んだ汁がじゅわ～・・・と広がる。

上の白味噌のあんが邪魔しない程度の味でこれまた( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ

根菜って溶けるんだ！と感動しました。

次にてんぷら！

もうね、家で作ったのなんててんぷらじゃない！というぐらい

油くさくなく、さくっとしていて、えびなんてぷりっぷりの甘い！

少しやすいところのてんぷら専門店に行ったことはあったけど

全然違う。ここよりうまいところはもちろん山ほどあるんだろうけど

庶民としてはカルチャーショックでした（;´Д｀）

そして粕汁。

さすが黄桜の直営店ということだけあって

粕がふんだんに使ってあってどろっとしています。

香りもよく、寒い時期には体がぽかぽかと温まります。

ただ、車で来てる人いたら酔うんじゃね？とか思ったり。

食べ終わるとデザートが運ばれてきます。

りんご(たぶん（;´Д｀）)のゼリーと黒ゴマアイスです。

黒ゴマアイスはゴマのいい香りでおいしかったですが

ゼリーは普通かな。

デザートは何か物足りなかったです。はい。

結構満足して食べれたこの御膳、また食べに行きたいですね。

店員さんもいい感じですし、お店の雰囲気もいい感じでしたし！

てんぷらと大根のカルチャーショックは未だに忘れませんｗ